超高压协同酶法条件下不同分子量大豆分离蛋白水解肽乳化性及抗氧化性研究

作者：关海宁; 徐筱君; 孙薇婷; 李曦; 杨畅; 刘登勇^*; 刁小琴^*; 罗丹

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(12): 3780-3786.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.12.001

• 超高压协同酶解
• 大豆分离蛋白
• 水解肽
• 分子量
• 乳化性
• 抗氧化性

目的 研究不同分子量分布对大豆分离蛋白水解肽乳化性及抗氧化性的影响。方法 采用超滤技术将超高压协同酶解制备的大豆分离蛋白水解物分离得到5个分子量肽段,即分子量(molecularweight,Mw)<3500 u、3500 u<Mw<7000 u、7000 u<Mw<10000 u、10000 u<Mw<20000 u和Mw>20000 u。通过测定乳化性、乳化稳定性、电势、粒径、还原力、以及对2,2-联苯基-1-苦基肼基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS]自由基清除率,分析不同分子量水解肽的乳化性及抗氧化性变化。结果 7000u<Mw<10000u的水解肽具有较高的乳化性、电势和较小的粒径,而10000 u<Mw<20000 u的水解肽则表现出较优的乳化稳定性,但与7000u<Mw<10000u的组分差异不显著(P>0.05);水解肽的抗氧化性随肽段分子量的减小呈逐渐增大趋势,且不同分子量肽段与还原力和DPPH自由基清除能力均呈极显著负相关性(P<0.01),与ABTS自由基清除能力呈显著负相关性(P<0.05)。结论 超高压协同酶法制备的大豆分离蛋白水解肽的乳化性和抗氧化性与其分子量分布有密切关联,这为相关功能性产品的开发提供了较为切实的理论依据。

• 单位
  渤海大学