腌制条件对熟制咸鸭蛋蛋黄组织形态及组成的影响

作者：徐群博; 李秀华; 肖性龙; 余以刚

来源：食品工业科技, 2022, 1-13.

• 咸蛋黄
• 硬芯
• 蛋白质
• 微观结构

为探索咸鸭蛋腌制条件对熟制后蛋黄组织形态及组成的影响，以期减少熟制咸鸭蛋蛋黄中的硬芯含量，通过称量法、原子火焰吸收光谱分析、凯氏定氮法、差示量热扫描分析、红外光谱分析和扫描电子显微镜镜观察等方法对不同腌制浓度和时间下咸蛋黄不同部位理化性质以及生熟咸蛋黄微观结构的不同进行分析。结果表明，蛋黄硬芯从鸭蛋腌制的第二周出现，随着腌制时间延长，硬芯逐渐变大，腌制完成后占蛋黄总质量33.64%～44.80%，水分含量约为21.47%～23.49%。硬芯的Na~(+)含量在10.66～11.47 mg/g之间。腌制完成后，蛋黄外部的游离脂肪含量约为34.79%～36.34%，与外部相比，硬芯的游离脂肪含量更低，约为17.71%～27.90%，且随着腌制液盐浓度的上升而增加。腌制后蛋黄硬芯蛋白质含量上升至30%以上，高于外部。蛋黄经加热后，硬芯部分蛋黄微粒颗粒度较小，且形成间隙较小的连续结构。盐分渗透的先后顺序导致蛋黄中不同部位在组织结构和组成成分的差异，这些差异导致了熟制后蛋黄硬芯及外部的差别，且较高的腌制时间和浓度均会加剧硬芯的形成。在15%盐浓度的条件下腌制4周后，得到的成熟咸蛋黄在熟制后硬芯含量较少，食用品质更好。本文分析了咸鸭蛋腌制条件对熟制蛋黄组成及组织形态的影响，对于提升咸鸭蛋蛋黄品质具有一定的指导意义。

• 单位
  化学与化工学院; 华南理工大学; 食品科学与工程学院