基于高通量测序分析不同食盐浓度的酸菜中微生物多样性

作者：贾晶晶; 魏爱丽; 赵虎威; 燕平梅^*

来源：中国调味品, 2022, 47(08): 167-174.

• 酸菜
• 食盐
• 微生物多样性
• 高通量测序

为探究食盐浓度的差异对传统酸菜发酵过程中微生物多样性的影响，该研究利用高通量测序技术对不同食盐浓度的酸菜样品中微生物的群落结构和多样性进行分析。通过对食盐浓度分别为8%、12%的酸菜样品中157个可操纵分类单元(operational taxonomic units, OTU)的研究，可知其样品在门水平上，Proteobacteria(变形菌门)和Firmicutes(厚壁菌门)均为优势菌门；在属水平上，Enterobacter(肠杆菌属)和Lactococcus(乳球菌属)为优势菌属。而在12%食盐浓度的酸菜样品中Lactococcus的相对含量(37%)远高于8%食盐浓度的酸菜样品中Lactococcus的相对含量(14%)。结果表明，8%食盐浓度的酸菜样品中微生物多样性高，而引起发酵的主要菌属Lactococcus随着食盐浓度的增加有升高的趋势。

• 单位
  太原师范学院