糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响

作者：郝月慧; 汤晓娟; 黄卫宁; 贾春利; 张峦; 李宁; Akihiro Ogawa

来源：食品工业科技, 2015, 36(03): 49-59.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.001

• 蔗糖
• 麦芽糖醇
• 木糖醇
• 赤藓糖醇
• 鸡蛋液性质
• 海绵蛋糕品质

本研究用麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery)取代海绵蛋糕配方中的蔗糖,分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度,以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响。结果表明,与蔗糖相比,麦芽糖醇会显著降低鸡蛋液的表面张力(p<0.05),气泡稳定性较好,虽然麦芽糖醇无糖海绵蛋糕中心高度与蔗糖组相比有显著下降(p<0.05),但是对蛋糕内部气孔密度CD值以及蛋糕芯淀粉和蛋白质结合状态无显著影响,蛋糕品质在三种糖醇中最好;木糖醇对鸡蛋蛋白质起泡性和泡沫稳定性无显著影响,但使蛋白质变性温度和蛋糕芯密度CD值显著下降(p<0.05),蛋糕内部观察不到裸露的淀粉颗粒;赤藓糖醇对鸡蛋蛋白质的影响作用相比蔗糖最为显著(p<0.05),其蛋糕品质和蔗糖海棉蛋糕相比下降最为显著(p<0.05)。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室