淀粉纳米颗粒对大豆分离蛋白流变特性、乳化性的影响

作者：周爱琴; 葛胜菊; 常然然; 孙庆杰

来源：粮食与油脂, 2016, (12): 56-59.

• 淀粉纳米颗粒
• 大豆分离蛋白
• 流变性
• 乳化性 starch nanoparticle
• soybean protein isolate
• rheological property
• emulsifying property

以蜡质玉米淀粉为原料,经普鲁兰酶脱支,4℃重结晶制备淀粉纳米颗粒(SNPs)。采用扫描电子显微镜(SEM)、透射电子显微镜(TEM)、动态流变仪和紫外分光光度计,探究了不同浓度的淀粉纳米颗粒对大豆分离蛋白(SPI)的微观结构、流变性、乳化性和稳定性等功能特性的影响。结果表明,淀粉纳米颗粒的形貌为球形,粒径大小在50~100 nm。大豆分离蛋白的溶液均为剪切变稀的假塑性流体。与对照样相比,当淀粉纳米颗粒的浓度为0.5%时,大豆分离蛋白溶液的表观黏度、储能模量和损耗模量显著增加且达到最大值。淀粉纳米颗粒添加量为5%时,大豆分离蛋白乳液的乳化稳定性指数(ESI)和乳化活力指数(EAI)均达到最大值,...

• 单位
  青岛农业大学