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摘要
以葡萄糖/天冬酰胺模拟体系为对象，研究褐变度及丙烯酰胺含量的变化规律，进一步探究半胱氨酸（Lcysteine,Cys）对模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用。将葡萄糖与天冬酰胺溶液混合并在不同时间（0～40 min）和不同温度（160℃～220℃）下进行反应，通过测定模拟体系的褐变度及丙烯酰胺含量，分析时间和温度对模拟体系的影响；在模拟体系中加入Cys，测定葡萄糖、丙烯酰胺含量及褐变度，分析添加Cys对模拟体系的影响。结果表明，当温度达180℃及以上时，40 min内模拟体系的褐变度和丙烯酰胺含量均能达到峰值，随后降低；反应温度为160℃时，40 min内模拟体系的褐变度和丙烯酰胺含量随时间延长而升高；丙烯酰胺含量随Cys添加量增加而减少，且当添加量为100.0 mg时，丙烯酰胺的抑制率达到（93.8±0.2）%；在180℃模拟体系中添加50.0 mg Cys，其褐变度及丙烯酰胺含量升高趋势与对照组相比较缓慢，且峰值显著降低（P<0.05），对葡萄糖含量的变化趋势无明显影响。因此，Cys能显著降低葡萄糖/天冬酰胺模拟体系的褐变度及丙烯酰胺含量。
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