主要研究了银杏抗消化淀粉的制备及水解特性。通过正交试验确定银杏抗消化淀粉制备的最佳工艺条件,即普鲁兰酶用量为9 U/g,淀粉乳含量为20%,压热处理时间为35 min,酶解时间为7 h。经过酶解-压热处理后的银杏淀粉水解速率相对更慢,而且酶解-压热淀粉血糖指数低于70,属于中等血糖指数食品。
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