血红蛋白是血液中最主要的蛋白质组分，可以作为添加剂在食品中使用。血红蛋白不仅可以作为蛋白质的优质来源，其优良的功能特性也可以赋予和提升食品在制备、加工、保藏和消费过程中的品质。蛋白质的结构决定其功能，在食品加工过程中，能引起蛋白质结构变化的因素很多，而结构的改变会导致其功能特性的变化。本文主要介绍血红蛋白在食品加工中不同条件下结构变化的研究进展，并对这些结构上的变化对功能特性带来的影响进行综述，以期为加工过程中血红蛋白功能特性的控制提供参考。
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