以鹌鹑蛋为原料,采用一段式盐水法、二段式盐水法、盐泥法和泡酒法进行加工,对产品的蛋清蛋黄含水量、含盐量、蛋黄出油率和感官指标进行综合评价,结果表明,4种工艺均可以用于咸鹌鹑蛋的腌制,但从品质、营养、安全和效益综合考虑,二段式盐水法是腌制咸鹌鹑蛋较适的加工工艺,含盐量可以控制在4%,出油率为37.6%,在大幅度降低蛋白的盐分含量同时不显著影响蛋黄脱水出油,而其他腌制工艺需进一步改进。
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