臭豆腐新工艺配方的研制与开发

作者：廖婷; 来栋; 张静; 张文学^*

来源：宁德师范学院学报(自然科学版), 2019, 31(03): 297-302.

DOI：10.15911/j.cnki.35-1311/n.2019.03.018

• 臭豆腐
• 黑豆
• 黑米
• 新工艺配方

为提高臭豆腐的食品安全性,提升臭豆腐的口感和风味,本研究以黑豆、黑米代替青矾对豆腐进行物理着色,探讨臭豆腐制作的新工艺配方.对黑豆和黄豆添加比例,黑米添加量,黑米豆腐胚蒸煮时间3个物理量进行单因素试验,并在此基础上进行正交试验,得出臭豆腐最佳新工艺配方:黑豆、黄豆添加比例3∶2,黑米添加量190 g,黑米豆腐胚蒸煮时间50 min.此配方制得的豆腐胚香气丰盈,呈黑紫色,少许光泽,结构完整,嫩弹细腻,味道纯正;成品臭豆腐呈深黑色,富有光泽,软硬适中,伴有黑米芳香.

• 单位
  四川大学; 武夷学院