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摘要
使用卤制工艺对一种传统冷冻即食鱿鱼进行了工艺改进。在单因素试验的基础上,选取复合香辛料添加量、卤制时间以及卤制温度作为影响因子,以感官得分作为响应值,使用中心组合Box-Behnken试验和响应面分析法进行工艺优化以及工艺对比试验。确定最佳的工艺参数为:复合调味料与水比的添加量比值5︰1、卤制时间20min,卤制温度100℃。并将该工艺生产的产品与原本炒制工艺生产的同款产品在出成率、理化、营养成分等指标进行对比,最终得出使用响应面法优化的卤制工艺生产的鱿鱼制品品质要优于传统炒制工艺生产的产品。
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单位医药学院; 浙江海洋大学
