糙米重组米的回生特性

作者：沈汪洋; 晏梦婷; 孙威; 陈轩; 高虹; 赵永武; 周坚

来源：食品科学, 2016, 37(09): 61-65.

• 重组米
• 直链淀粉
• Avrami方程
• 硬度

采用差示扫描量热仪和质构仪研究了糙米重组米的Avrami方程及硬度,探讨了糙米重组米的回生特性。结果表明:糙米重组米的Avrami参数n值均小于1,以一次成核的方式结晶;糙米重组米淀粉中的直链淀粉含量对Avrami参数n有非常显著的影响,对支链淀粉的最大回生度没有显著的影响;参数n和结晶速率k之间成极显著负相关;最大回生度与结晶速率k成显著负相关;硬度可以有效地反映出糙米重组米的回生程度。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 武汉中粮食品科技有限公司; 武汉轻工大学