包装方式对休闲调味卤豆干品质的影响

作者：张雪; 王钊; 侯银臣; 孙智达^*

来源：食品工业, 2019, 40(12): 173-176.

• 卤豆干
• 包装方式
• 品质

为了改进休闲调味卤豆干的保鲜效果并延长其货架期,研究了气调包装和真空包装对卤豆干贮藏稳定性和品质的影响。结果显示:以菌落总数、感官评定、质构、色度、挥发性盐基氮(TVB-N值)为评价指标,在4℃贮藏18 d后,和真空包装相比,气调包装卤豆干的细菌总数、TVB-N值均优于真空包装,气调包装能有效抑制卤豆干中微生物的增长;气调包装卤豆干在贮藏期内,感官评分始终高于真空包装卤豆干,均在70分以上。感官评分与微生物指标呈显著负相关(p<0.05),综合微生物指标和感官评分指标,气调包装卤豆干货架期可达9 d以上;气调包装卤豆干相比真空包装,色泽保持更稳定;两种包装方式卤豆干的硬度在贮藏期内均上升,但真空包装卤豆干的硬度增大趋势高于气调包装。表明气调包装更有利于卤豆干的保鲜,可有效提高其品质稳定性,并延长产品的货架期。

• 单位
  华中农业大学; 河南牧业经济学院; 食品与生物工程学院