微波干燥条件对青花椒麻味物质含量的影响及工艺优化

作者：彭林; 王建胜; 梅晓飞; 阚建全; 陈厚荣^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(08): 218-223.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016059

• 鲜青花椒
• 微波干燥
• 响应面法
• 麻味物质
• 工艺优化

以经过蒸汽灭酶的鲜"九叶青"青花椒为原料,采用响应面法优化其微波干燥工艺。以微波功率、铺放量及微波时间为自变量,探究其对微波干燥青花椒麻味物质含量的影响情况。通过单因素试验,确定其适宜的影响范围。在单因素试验基础上,以麻味物质含量为响应值,根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,进行优化试验设计;用Design-Expert.V 8.0.6软件,建立微波干燥回归模型,并通过设定麻味物质含量取最大值,对微波干燥青花椒工艺进行指标优化。结果表明,青花椒微波干燥指标优化的条件为微波功率357.78 W、铺放量203.38 g、微波时间49.14 s,在此条件下,麻味物质含量24.328 7 mg/g;并在优化条件下进行验证实验,验证结果与优化结果的误差为1.18%,优化结果可靠。

• 单位
  西南大学; 农业部