烟台产区三个葡萄品种原酒和蒸馏酒香气分析

作者：肖慧琳; 徐维华; 郑秋玲; 李记明; 唐美玲; 杨鲁光^*

来源：中外葡萄与葡萄酒, 2023, (05): 78-85.

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2023.05.012

• 葡萄酒
• 蒸馏酒
• 香气成分
• 葡萄品种

以烟台产区‘黑虎香’‘摩尔多瓦’‘熊岳白’葡萄为原料酿造葡萄酒和蒸馏酒，用气相色谱质谱联用技术测定葡萄原酒和蒸馏酒香气成分，为筛选适宜白兰地酿造和调配品种提供依据。结果表明，3个品种原酒香气成分种类和总含量上，‘黑虎香’最多，‘熊岳白’最少，原酒香气成分种类均以呈果香的酯类为主；‘黑虎香’和‘摩尔多瓦’原酒果香香气值无显著差异，但显著高于‘熊岳白’，有酿造优质果香型葡萄酒的潜力。蒸馏操作未能增加香气种类，但显著增加了酒样的香气含量，其中‘摩尔多瓦’蒸馏酒香气总含量最高，‘熊岳白’最低；3个葡萄品种蒸馏酒均以果香为主，‘熊岳白’蒸馏酒的花香香气值显著高于‘黑虎香’和‘摩尔多瓦’，整体相对均衡，有酿造优质白兰地的潜力。

• 单位
  山东省烟台市农业科学研究院; 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司