牛至精油-壳聚糖复合涂膜协同茶多酚对海鲈鱼品质影响

作者：周强; 丁立云; 刘蒙佳^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(15): 121-126.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020503

• 海鲈鱼
• 牛至精油-壳聚糖
• 茶多酚
• 品质
• 主成分分析

为延长海鲈鱼货架期,采用不同方式(处理组A:牛至精油-壳聚糖+流化冰+-3℃贮藏和处理组B:牛至精油-壳聚糖协同茶多酚+流化冰+-3℃贮藏)贮藏海鲈鱼,并设立对照组(流化冰+-3℃贮藏),探讨生物保鲜因子协同处理对海鲈鱼品质的影响。结果表明,与对照组相比,处理组A、处理组B可有效延缓海鲈鱼pH、挥发性盐基氮、菌落总数、K值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)上升,同时可显著抑制肌原纤维蛋白溶出量、Ca2+-ATPase、总巯基下降(P <0. 05);在贮藏末期(第12天),处理组B挥发性盐基氮、菌落总数、K值分别为14. 21 mg/100 g﹑3. 22 (lg CFU/g)﹑18. 04%,就考察上述3个指标而言,处理组B较对照组可延长约6 d货架期; 8个指标可简化为1个主成分,其方差贡献率为93. 809%,该试验为海鲈鱼低温保鲜提供数据参考。

• 单位
  福建师范大学闽南科技学院; 江西省水产科学研究所