风味蛋白酶酶解蚕蛹蛋白工艺研究

作者：蔡沙; 何建军; 施建斌; 隋勇; 蔡芳; 梅新^*

来源：食品工业, 2019, 40(01): 158-163.

• 蚕蛹蛋白
• 风味蛋白酶
• 水解度
• 抗氧化活性

以蚕蛹蛋白为原料,蚕蛹蛋白水解度为指标,通过单因素试验和正交试验对影响蚕蛹蛋白水解度的因素,如底物浓度、酶与底物比、酶解p H、酶解温度、酶解时间等进行优化,并对蚕蛹氨基酸成分和蚕蛹蛋白水解液的抗氧化能力进行分析测定。结果表明,当底物浓度为4.0%、酶解时间为4.0 h、酶解pH为7.0、酶与底物比为20%时,蚕蛹蛋白水解度最高,达37.04%。抗氧化分析结果显示,风味蛋白酶酶解蚕蛹蛋白的水解液对DPPH清除活性较高,为90.19%,对超氧阴离子的清除率为24.79%,对羟基自由基的清除率为37.07%。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所