响应面法优化水晶月饼饼皮的制作工艺

作者：潘柯伊; 芮汉明; 张立彦

来源：现代食品科技, 2012, 28(4): 429-433.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2012.04.018

• 水晶月饼
• 质量
• 硬度
• 响应面

在醋酸酯淀粉用量、加水量、加油量等单因素实验的基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,采用三因素三水平响应曲面分析法,分别以水晶月饼质量下降值和硬度上升值为响应值作响应面.水晶月饼饼皮最佳制作工艺条件为:醋酸酯淀粉58.19 g、加水量150 g、加油量20.29 g.在此条件下,水晶月饼的质量下降值和硬度上升值分别为3.29 g、122.38 g.

• 单位
  华南理工大学