玉米醇溶蛋白抗氧化肽耐消化性研究

作者：朱丽娟; 熊幼翎; 唐学燕; 何志勇; 陈洁; 黄小林

来源：食品工业科技, 2008, (12): 61-64.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2008.12.029

• 玉米醇溶蛋白水解物
• 体外消化
• 抗氧化剂

主要研究了玉米蛋白水解物的抗氧化性和耐消化性。通过(胃蛋白酶1h,胰蛋白酶2h)两阶段消化实验,探讨了抗氧化玉米水解物的耐消化性,以ABTS+.自由基清除能力和Cu2+螯合能力为抗氧化指标,并利用高效凝胶排阻色谱(HPSEC)来测定消化产物的分子量分布。研究表明,分子量小于500Da的产物几乎占总消化产物的70%,经过胃蛋白酶消化,ABTS+.自由基清除能力下降了近20%(P<0.05),但在随后的胰蛋白酶消化过程中活性逐步提高,最后完全恢复;Cu2+螯合能力具有与ABTS+.自由基清除能力相似的变化趋势。虽然玉米水解产物的抗氧化性随着阶段性消化而发生改变,但仍然可以作为一种较好的自由基稳定剂、金属螯合剂和人体健康促进剂应用于食品体系。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室