低温等离子体处理对L-精氨酸-D-核糖的美拉德产物抗氧化活性的影响

作者：章银良; 郭浩彬; 黄天琪; 赵宇; 张丽; 程梦梦; 黄圆圆

来源：中国调味品, 2023, 48(03): 26-31.

• 低温等离子体
• MRPs
• 抗氧化活性
• 电子顺磁共振波谱仪
• 自由基

低温等离子体处理L-精氨酸-D-核糖的美拉德反应产物(MRPs)会使其抗氧化活性降低，处理时间、电压、处理量对DPPH自由基清除率具有显著的影响。MRPs对DPPH自由基清除能力和末期产物含量与处理量呈正相关，与处理时间和电压呈负相关。等离子体处理过程中产生的羟基自由基和超氧阴离子自由基可能是导致MRPs抗氧化活性降低的原因之一。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学