超声对高浓度大豆分离蛋白结构和酶解产物抗氧化活性的影响

作者：徐晨晨; 杨志艳; 祝宝华; 李晓晖^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(24): 95-102.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023020306

• 超声
• 大豆分离蛋白
• 蛋白浓度
• 分子结构
• 酶解
• 抗氧化活性

本文探究超声技术对高浓度大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）结构及其酶解产物抗氧化活性的影响。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱和荧光探针分析超声对高浓度下大豆分离蛋白分子结构的影响，以及对酶解产物中多肽含量和分子量、游离氨基酸组成及抗氧化活性的影响。结果表明，在一定超声条件下，SPI一级结构不变，但高浓度（16%）SPI经超声处理后会引起蛋白其他结构特性的改变。二级结构中β-折叠含量增加，α-螺旋含量减少；内源荧光发射波长发生了明显红移，表面疏水性显著（P<0.05）增加，进而影响超声对SPI酶解效果。随着SPI浓度增加，与未超声相比，超声处理提高了酶解产物中多肽含量，当浓度16%时，多肽含量最高达84.27%，且浓度8%～16%时，分子量为200～2000 Da多肽占比增加。此外，超声处理显著（P<0.05）提高了SPI酶解产物中游离疏水性氨基酸的含量，并且当浓度16%时，酶解产物的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率显著（P<0.05）提升，还原能力明显增强，表现出更高地抗氧化活性。可见，超声处理对高浓度SPI的改性效果有助于制备具有高抗氧化活性酶解产物，在制备多肽方面具有良好应用前景。

• 单位
  农业部; 上海海洋大学