科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
通过S曲线法测定了9种天然产物中的香气物质的识别阈值，并将这9种香气物质按食品中常见的5种香韵（烤香、木香、甜香、酸香和果香香韵）进行分类，研究香气二元混合物之间的相互作用研究，香韵结构两两组合共得到32组混合物，通过双向协同研究，共计64组数据，不同香韵的香气物质之间呈现的相互作用大部分是掩盖效果和协同效果，小部分呈现出加成作用。利用分子对接技术对4组香气物质（5-甲基糠醛、丁酸、愈创木酚和丙酸）与嗅觉受体OR1D2进行研究，结果显示，香气化合物可以通过氢键和疏水键与嗅觉受体OR1D2上的氨基酸残基发生相互作用，从而激活嗅觉受体，以实现香味的感知。香气化合物之间会通过竞争活性位点来使某种气味被感知到的强度减弱，而有些香气化合物之间可能会相互协作与受体之间的活性位点结合，从而表现出协同作用。
-
单位上海烟草集团有限责任公司; 上海应用技术大学
