酶解豆粕制备鲜味肽外切酶筛选与工艺优化

作者：范海茹; 许斌; 高雅鑫; 张蒙冉; 王凤忠^*; 李淑英^*

来源：东北农业科学, 2020, 45(02): 111-115.

DOI：10.16423/j.cnki.1003-8701.2020.02.026

• 高温豆粕
• 外切酶
• 水解度
• 滋味稀释因子
• 正交试验

本试验以高温豆粕为原料,以水解度和滋味稀释因子为筛选指标,首先比较了外切酶Flavourzyme和复合蛋白酶的酶解效果,筛选出最佳外切酶为Flavourzyme。再采用单因素试验考察该酶的最适添加量、酶解pH和酶解时间。最后,通过L9(34)正交试验确定了Flavourzyme酶解高温豆粕的最佳工艺组合,即加酶量22 U/g,pH 5.8,酶解时间2.5 h,在此条件下豆粕蛋白水解度高达27.80%。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所