荞麦挤压膨化食品的加工工艺研究

作者：储呈慧; 施晓玲

来源：中国食品工业, 2021, (07): 104-105.

• 荞麦
• 膨化食品
• 加工工艺

基于荞麦感官评分和膨化程度,将单因素试验和正交试验用作评估指标,以确定使用荞麦膨化产品的合适技术。结果表明,加工温度和线速度是影响截面膨胀率、水溶性指数和吸水指数的重要因素。水分含量和螺杆速度是影响淀粉的平均分子量半径和重均分子量的重要因素。淀粉的平均分子量半径与水溶性指数和色差负相关,与吸水指数和粘度正相关。高水分含量在低温、低螺杆转速的条件下,装置的机械能消耗较低,被推入的副产物中淀粉的平均分子量半径较大,吸收指数和粘度程度越高,水溶性指数和色差越小。挤出处理可以改善荞麦淀粉的物理和化学性质。