短时热处理对低温逆境下黄瓜不同部位的冷害及活性氧代谢影响

作者：赵昱瑄; 张敏^*; 姜雪; 胡均如; 李佳乐; 盖晓阳

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(07): 180-187.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022533

• 黄瓜果实
• 冷害
• 不同部位
• 渗透调节
• 活性氧

为了研究短时热处理对黄瓜果实不同部位冷害及活性氧代谢的影响,分别对黄瓜果实的头部(花萼端)、中部、尾部(果梗端) 3个部位的冷害指数、硬度、丙二醛(malonaldehyde,MDA)含量、电解质渗透率、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、可溶性蛋白、过氧化氢酶(catalase,CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(ascorbic acid peroxidase,APX)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、H2O2含量和超氧阴离子自由基O2-·进行测定。结果表明:与对照相比,热处理能诱导黄瓜果实抗冷性,抑制黄瓜果实硬度下降,提高活性氧清除酶的活性,抑制细胞膜渗透率和MDA含量上升,降低贮藏后期的冷害发生率,保持果实较好的品质。黄瓜果实的冷害在头部最初出现,然后是中部和尾部,热处理组黄瓜尾部显著延缓冷藏期间POD、CAT、APX和SOD活性的下降,抑制了H2O2含量和O2-·的产生速率,可减少了MDA的积累,减轻果实的冷害。

• 单位
  上海海洋大学