党参黄酒的酿造工艺优化及体外抗氧化活性研究

作者：王楠; 徐巧红; 高颖瑞; 曹阳洋; 崔方; 李文; 胡芳弟^*

来源：中国酿造, 2023, 42(06): 178-185.

• 党参
• 黄酒
• 工艺优化
• 品质分析
• 抗氧化活性

该研究以普通黄酒为对照，制备兼具党参和黄酒功能的党参黄酒，通过单因素试验及响应面试验优化党参黄酒酿造工艺，对其品质指标进行分析，并采用1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)、羟自由基、超氧阴离子自由基清除试验评价其体外抗氧化活性。结果表明，最佳酿造工艺为：糖化时加入党参，党参和麦曲的添加量分别为9.5%、16.0%，糖化温度47℃。在此优化条件下，党参黄酒感官评分、总氨基酸、总酚、总黄酮含量分别为76分、(7 070.60±17.27)mg/L、(494.39±11.68)mg/L、(42.40±1.79)mg/L，较普通黄酒中氨基酸、总酚、总黄酮含量分别提高了19.93%、15.10%和15.52%。党参黄酒对DPPH、羟自由基、超氧阴离子的半抑制浓度(IC50)值分别为0.18 m L/m L、0.31 m L/m L和0.14 m L/m L，与普通黄酒差异显著(P<0.05)。党参黄酒口感醇厚、风味独特，具有良好的营养价值及抗氧化活性。

• 单位
  功能有机分子化学国家重点实验室; 兰州大学