该文综述了食品领域蛋白质力学稳定性的测定方法,介绍了热分析技术、单分子技术、流变技术及质构分析。采用等温滴定量热法和差示扫描量热法对蛋白质热力学性质进行分析。单分子技术包括了原子力显微镜力谱技术和单分子荧光共振能量转移技术,反映出有关蛋白质变化的信息。流变技术包括流变仪分析法和微流变分析仪法,用来表征蛋白质的黏弹特性,质构分析得到蛋白凝胶的破断强度。该文旨在通过对蛋白质力学稳定性的分析,为评估食品质量提供参数依据。
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