番茄木瓜低糖果酱制备及其理化性质研究

作者：林志荣; 刘兰

来源：中国果菜, 2022, 42(05): 5-11.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2022.05.002

• 番茄
• 木瓜
• 低糖果酱
• 稳定性
• 流变性
• 理化性质

低糖果酱营养健康，但酱体凝胶性差、易析水。本文以番茄和木瓜为原料，研制番茄木瓜低糖果酱，以感官评分为标准，通过单因素试验和正交试验优化果酱的工艺配方；借助流变仪考察了温度对果酱流变特性的影响，并检测了果酱的保水性、色差、可溶性固形物含量等理化性质。结果表明，果酱最佳工艺配方为番茄与木瓜配比6∶4，白砂糖30%，柠檬酸0.15%，复合增稠剂（低甲氧基果胶∶黄原胶=2∶1）0.45%。研制得到的果酱为屈服-假塑性流体，低温下具有较高的表观黏度和剪切稀化度；果酱风味独特，滋味酸甜可口，稳定性好；可溶性固形物含量为35.20%±0.78%，保水性能达到39.44%±1.05%。

• 单位
  广东石油化工学院