糙糯米发芽过程中淀粉理化特性的变化

作者：王宏伟; 肖乃勇; 赵双丽; 黄芸琳; 张华^*

来源：中国粮油学报, 2019, 34(05): 1-21.

• 糙糯米
• 发芽
• 淀粉
• 理化特性

研究不同发芽处理时间对糙糯米淀粉基本理化指标及糊化、流变与质构特性的影响规律。结果表明,糙糯米经不同程度的发芽处理后,其峰值黏度、终值黏度及黏度曲线有所下降,热糊稳定性及冷糊稳定性提高;发芽处理降低了体系的稠度系数及凝胶网络结构的稳定性,提高了淀粉糊的流动性。糙糯米经不同发芽时间处理后,其溶解度和膨胀度增加,凝沉特性得到改善,但其糊透明度及淀粉凝胶的硬度、胶着性、咀嚼性等数值均有所下降,且随着发芽时间的延长,趋势更加明显。因此,发芽处理可以显著改善糙糯米的糊化、流变及质构性能,增强其吸水能力及流动性能,改善其凝沉特性,有利于其在食品加工及速冻食品中的应用。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业学院