驴排、牛排和猪排中杂环胺的差异性分析

作者：李兰杰; 魏子翔; 张静静; 王庆鹏; 孙佳鹏; 李元鑫; 邢静亚; 刘桂芹^*

来源：现代食品科技, 2020, 36(10): 300-49.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0376

• 驴排
• 煎炸
• 杂环胺
• 高效液相色谱

为探求相同煎炸方式下驴排、牛排和猪排在杂环胺(HAs)生成方面的差异性,通过基质固相分散-固相萃取技术对样本中HAs进行了分离、富集,利用高效液相色谱-质谱法(HPLC-MS/MS)对样本中HAs进行了定性分析,并通过高效液相色谱法对样本中IQ、Norharman、Harman、AaC、MeIQx、DMIP和PhIP等7种HAs进行了含量测定。结果表明,在相同煎炸方式(200℃,15 min)下,驴排、牛排和猪排中HAs具有明显差异性。其中,驴排、牛排主要是以热反应型HAs(IQ、MeIQx、DMIP、PhIP)为主,猪排主要是以热解型HAs(Norharman、Harman、AaC)为主。猪排和牛排中热反应型HAs含量(1.74mg/g,1.73mg/g)高于驴排(1.02 mg/g),差异性显著(p<0.05),而热解型HAs,猪排中最高(2.14 mg/g),牛排次之(1.07 mg/g),驴排最低(0.58 mg/g)。综上所述,通过揭示相同煎炸条件下驴排、牛排、猪排中HAs生成方面的差异性,可以为驴排加工过程中的食品安全研究提供参考。

• 单位
  聊城大学