黄精珍珠奶茶的响应面工艺优化与风味物质的GC-MS探究

作者：李林秋; 张琪苓; 魏琪; 周钦; 李洋; 马家骅^*

来源：食品工业, 2023, 44(03): 206-212.

• 体外抗氧化性
• 功能性奶茶
• 感官评价
• 响应面
• 气相色谱-质谱(GC-MS)

为研发一种感官优良且具有抗氧化性的功能性奶茶,以黄精和黑茶为主要原料,果糖、牛奶、木薯粉为辅料,以感官评价及体外抗氧化性为指标,采用单因素试验和响应面设计优化黄精珍珠奶茶配方,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取奶茶香味物质,结合气相色谱-质谱(GC-MS)法分析其香气成分。结果表明,当黄精珍珠奶茶中牛奶和黑茶质量比1∶3.5、果糖添加量4%、黄精浸提液添加量6%、黄精粉和木薯淀粉质量比1∶7时,奶茶综合评分最佳,且各项指标均符合国家标准。GC-MS结果显示黄精珍珠奶茶的挥发性成分主要为酯类和醇类,呈香物质有(E)-2-庚烯醛、2-庚酮和白桦脂醇等。试验结果可为黄精珍珠奶茶的研制奠定一定理论基础。

• 单位
  西南科技大学