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摘要
为探究高压结合热处理对猪肉中磷脂脂解的影响规律，促进高压技术在肉制品工业中的应用，在300～700 MPa和20 ℃～60 ℃的压力-温度区域内，研究了猪肉中磷脂的脂解动力学。结果发现磷脂脂解遵循一级动力学，多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids， PUFA）的脂解速率常数最高，其次是总磷脂（Total phospholipids， PL），单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids， MUFA）和饱和脂肪酸（Saturated fatty acid， SFA）相对较低。相反，SFA和MUFA的脂解速率常数对温度和压力的敏感性较高。基于Arrhenius方程和Eyring方程建立了两个磷脂脂解动力学模型，两者具有良好的拟合度和相似的温度-压力等值线图。因此，磷脂中不同成分的脂解动力学不同，总磷脂的脂解与其中PUFA的脂解更相似。基于本研究建立的动力学模型，通过预设的压力、温度和时间条件，可以预测磷脂的脂解程度，从而设计或优化猪肉高压处理的加工工艺参数、提高肉制品品质。
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单位生物工程学院; 荆楚理工学院; 西南科技大学
