蚕豆发芽过程中蛋白质和抗氧化能力的变化

作者：李程勋; 徐晓俞; 郑开斌; 李爱萍^*

来源：核农学报, 2022, 36(11): 2190-2198.

• 蚕豆
• 发芽
• 蛋白质
• 抗氧化

为更好地开发利用蚕豆资源，研究蚕豆发芽过程中蛋白质及蛋白抗氧化能力的变化规律，采用凯氏定氮法测定发芽蚕豆的蛋白质含量，采用氨基酸分析仪测定氨基酸组分含量，运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)技术观察发芽蚕豆蛋白组成的变化，通过测定发芽蚕豆蛋白的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和2,2′-联氮双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基的清除能力分析其抗氧化能力。结果表明，蚕豆发芽过程中蛋白和氨基酸含量升高，促进部分蚕豆蛋白由大分子量转化分解成小分子量，提高了蚕豆蛋白的抗氧化能力，在蚕豆发芽第9天时蛋白质含量达到34.1 g·100g-1、氨基酸含量为29.16 g·100g-1,均达到最大值，蚕豆蛋白的自由基清除能力达到最强。综上，蚕豆的发芽过程可以增加蚕豆的营养物质成分含量，增强蚕豆的抗氧化能力。本研究结果为蚕豆蛋白、蚕豆芽等功能食品的开发利用提供了参考依据。

• 单位
  福建省农业科学院