仙草胶对淀粉-鱼糜凝胶特性和体外消化性的影响

作者：游刚; 赖玉坪; 牛改改^*; 曾达; 郭德军

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(18): 81-87.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029179

• 鱼糜
• 淀粉
• 仙草胶
• 凝胶特性
• 体外消化性

该研究以淀粉-鱼糜为研究对象，探讨添加仙草胶(hsian-tsao gum, HG)对淀粉-鱼糜复合凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响，并进行相关性分析。结果表明，添加HG可改善凝胶感官特性和质构特性，添加0.5%(质量分数)HG时淀粉-鱼糜凝胶破断力、形变和凝胶强度均最大。添加HG可促进蛋白质聚集，增加淀粉-鱼糜凝胶形成作用力(疏水相互作用和二硫键),增强凝胶网络结构，改善淀粉-鱼糜凝胶质构特性，添加0.5%(质量分数)HG时，淀粉-鱼糜凝胶硬度、胶着性和咀嚼性均最大；但添加HG降低了淀粉-鱼糜凝胶体外分解率和蛋白质消化率。经主成分分析，疏水相互作用与样品硬度、胶着性和咀嚼性呈现正相关性，二硫键与样品弹性、黏性和凝胶强度呈现正相关性；凝胶体外分解率和蛋白质消化率与疏水相互作用之间呈现正相关性，与样品硬度、胶着性、咀嚼性、黏性、弹性和凝胶强度呈现负相关性。研究结果可为添加HG改善淀粉-鱼糜凝胶特性提供理论参考。

• 单位
  北部湾大学