红枣热风微波耦合干燥工艺优化及干燥特性和微观结构研究

作者：贾文婷; 张冉冉; 李文绮; 金新文^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(20): 269-278.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.20.048

• 红枣
• 热风微波耦合干燥
• 预处理
• 干燥特性
• 微观结构

目的 优化红枣热风微波耦合干燥工艺,并考查其干燥特性和微观结构,解决传统热风干燥效率低、维生素C损失严重等问题。方法 以新疆地区灰枣为原料,利用热风微波耦合干燥技术进行干制红枣加工,研究了热风微波耦合干燥对红枣干燥特性的影响,同时以热风温度、微波功率、载重量为影响因素,以维生素C保留率、色泽和复水比作为评价指标,采用三元二次通用旋转组合设计优化红枣热风微波耦合干燥工艺参数,并与热风干燥、微波干燥产品的干燥时间、品质及微观结构进行对比分析。结果 红枣热风微波耦合干燥分为增速阶段和降速阶段;各因素对红枣色泽、维生素C含量、复水比的影响顺序均为热风温度>微波功率>载重量;红枣热风微波耦合干燥的较佳工艺参数为:热风温度48℃、微波功率94W、载重量190g;热风微波耦合干燥产品品质优于热风干燥及微波干燥,维生素C保留率比热风干燥提高了36.43 mg/100 g;扫描电镜观测表明热风微波耦合干燥产品微观结构平整紧凑。结论 本研究优化后的热风微波耦合干燥工艺缩短了干燥时间,保证了产品品质,可为红枣干制加工提供一种新的干燥技术和理论依据。

• 单位
  新疆农垦科学院; 石河子大学