奶酪中乳酸菌的分离筛选及其对小清蛋白的降解性能初步评价

作者：李晓晨; 王进; 徐晨晨; 肖叶; 李燕; 卢瑛^*; 李晓晖^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(02): 65-70.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027284

• 乳酸菌
• 鱼类过敏原
• 小清蛋白
• 免疫活性
• 分离鉴定

为筛选可降解鱼类主要过敏原小清蛋白(parvalbumin, PV)的乳酸菌,该研究以产蛋白酶作为初筛标准从奶酪中分离筛选获得8株乳酸菌,经16S rDNA测序鉴定为Lactobacillus plantarum 4株,Lactobacillus casei 2株,Enterococcus faecalis 2株。利用这8株乳酸菌对草鱼中提取富集的PV溶液进行孵育,SDS-PAGE分析发现Lactobacillus casei B-2和Lactobacillus plantarum B-17孵育后的PV含量显著减少,进一步研究这2株乳酸菌对PV免疫活性的影响作用,结果发现这2株菌孵育PV溶液36 h后,PV发生降解,其含量显著下降,且免疫活性分别下降了96.5%和84.8%。由此可见,这2株乳酸菌具有降低鱼类主要过敏原致敏性的潜在能力,为今后乳酸菌发酵鱼肉开发低致敏鱼肉制品提供了科学依据。

• 单位
  农业部; 上海海洋大学