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摘要
甜玉米因其独特的口感和丰富的生物活性物质而广受关注,但其叶、芯、须等农业废料却一直被忽视,极大降低了农产品的附加值,造成资源浪费。大量研究表明植物化学物对于维持人体健康有重要意义,却甚少有文献对甜玉米果穗中的相关指标进行系统研究。本课题通过探究甜玉米果穗各个部分的植物化学物组成、含量与细胞、总抗氧化性,建立完整甜玉米果穗的抗氧化特性体系。同时,选取其中具有研究与应用价值的部分（玉米须、渣、汁）,进一步探究加热或干燥过程对其抗氧化性能的影响,得到最佳工艺处理条件,为进一步开发相关产品提供理论基础。主要有以下研究结果:（1）甜玉米果穗各个部分的结合态提取物的抗氧化指标占有优势（玉米汁除外）。玉米芯和成熟玉米须分别含有最高量的总多酚和总黄酮（p<0.05）。其中,阿魏酸是酚类物质的主要成分。玉米芯和玉米渣分别具有较理想的总抗氧化和细胞抗氧化活性。通过整体分析可知,玉米渣具有最佳综合抗氧化性能。（2）成熟甜玉米须分别经5种不同干燥处理后,其综合抗氧化性能均有所提升。其中,阴干的效果最佳,80℃烘干效果次之。结合工业周期和场地成本考虑,可将80℃烘干作为成熟玉米须最佳加工方法。槲皮素作为成熟玉米须中发现的独特酚类物质,与其总抗氧化性和细胞抗氧化性均有较强正相关性,可作为成熟玉米须抗氧化性能的代表性指标之一。（3）真空冷冻和烘箱热风干燥（50℃、80℃）能够提升甜玉米渣的综合抗氧化性能,其中80℃烘干效果显著。羟基香豆素对于玉米渣总抗氧化以及细胞抗氧化活性有较强的正相关性。（4）甜玉米汁分别经7种不同的加热条件处理后,虽然其综合抗氧化性能下降,但营养物质均有较大程度保留。温度越高,样品的综合氧化评级越低。相同温度下,随着加热时间的延长,植物化学物含量和抗氧化性能有所上升。经分析,可选择100℃加热25min作为加工处理玉米汁的理想加热条件。
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