果葡糖浆生产过程中5-糠醛的控制方法探究

作者：陈春霞; 邹德君; 赵红云

来源：现代食品, 2019, (05): 99-107.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.05.032

• 5-糠醛
• 果糖
• 美拉德反应

5-羟甲基糠醛是美拉德反应的中间产物,果葡糖浆中5-羟甲基糠醛的产生受温度、pH值与离交运行时间等因素的影响。本文针对果葡糖浆生产过程中产生5-羟甲基糠醛的主要工序—离交以及蒸发过程中的检测数据进行分析,数据分析表明:进料温度越高,5-糠醛越大;离交运行时间越长,5-糠醛越大。