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摘要
对水溶菊粉溶液与牛奶溶菊粉溶液的黏度、膨胀度、持水力及凝胶质构特性进行了研究。当菊粉质量分数低于25%,水溶菊粉溶液的黏度很低且增长不明显,但当质量分数大于25%时,其黏度随质量分数的增加迅速上升;对于牛奶溶菊粉溶液,菊粉质量分数低于20%时,其溶液黏度很低且增长不明显,质量分数大于20%时溶液黏度也迅速上升。水溶菊粉的膨胀度及持水力与牛奶溶菊粉的膨胀度及持水力受温度影响显著,均在40℃时达到最大值,且牛奶溶菊粉的膨胀度和持水力较大于水溶菊粉的。通过穿刺和凝胶试验分析了两种溶液菊粉凝胶的质构特性,结果表明随着菊粉质量分数和贮藏天数的提高,水溶菊粉溶液和牛奶溶菊粉溶液的凝胶硬度、最大粘附力、粘附性及凝胶强度均有不同程度的提高,其中水溶菊粉溶液的凝胶硬度、最大粘附力、粘附性及凝胶强度均在菊粉质量分数超过40%时增长幅度明显;牛奶溶菊粉溶液的凝胶硬度、最大粘附力、粘附性及凝胶强度均在菊粉质量分数超过35%时增长显著。在粘附性指标上牛奶溶菊粉凝胶优于水溶菊粉凝胶。
