花椒风味盐的制备工艺优化

作者：王知非; 林璐; 孙伟峰; 车振明; 刘义

来源：中国调味品, 2016, 41(10): 64-69.

• 花椒风味盐
• 喷雾干燥
• 出粉率
• 吸附率
• 工艺优化

以盐为原料,溶解于水后再加入生物多糖,经过均质乳化,采用喷雾干燥技术制成精制盐,随后吸附花椒油制成花椒风味盐。首先对喷雾干燥条件进风温度、进料速度、风量进行了单因素和正交实验,得到的优化结果为进风温度190℃、进料量10mL/h、风量100m3/h时可达到最大出粉率59.7%。同时,比较了加入不同高分子物质的互混物对精制盐喷雾出粉率和吸油量的影响,结果表明:使用0.1%多孔淀粉和0.1%β-环糊精达到最大出粉率59.7%,最大吸油率66.8%。最后,对花椒油的吸附量进行了优化,结果表明:当花椒油的吸附量控制在20%时,风味盐的外观和风味达到最佳状态。

• 单位
  食品与生物工程学院; 西华大学; 国家知识产权局