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摘要
为探讨自然风干对原料大头菜品质及风味的影响，本研究以风干前后的原料大头菜为研究对象，对原料大头菜风干前后的水分含量、水分活度、硬度、脆度、蛋白质含量、氨基酸态氮含量、微生物菌落总数和乳酸菌菌落数进行了对比分析，并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）分析其挥发性风味物质的变化。结果表明，自然风干极显著提高了大头菜硬度，降低了大头菜脆度（P1,P<0.05），包括4-甲基戊基异硫氰酸酯、3-苯基丙基异硫氰酸酯和3-丁烯基异硫氰酸酯等。本研究可为大头菜脱水方式的优化和品质提升提供一定的理论依据。
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单位食品与生物工程学院; 四川旅游学院; 成都大学
