高温大曲中真菌类群解析及其风味品质评价

作者：王玉荣; 高君; 雷炎; 管桂坤; 刘宇; 侯强川; 郭壮

来源：食品与发酵工业, 2024, 50(04): 225-231+239.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035595

• 高温大曲
• MiSeq高通量测序
• 真菌类群结构
• 电子鼻
• 风味品质

该研究基于MiSeq高通量测序技术对兰陵地区高温大曲的真菌类群结构进行了解析，采用电子鼻技术对其风味品质进行了评价，并探究了真菌属与风味评价指标之间的相关性。基于加权UniFrac距离分析显示，15份高温大曲被分为2个聚类。α多样性分析显示，较之聚类II,聚类I真菌类群的丰富度和多样性极显著偏低(P<0.001)。属水平上，聚类I高温大曲中Thermomyces(嗜热真菌属)丰度极显著偏高(P<0.001),Aspergillus(曲霉属)丰度极显著偏低(P<0.001),平均相对含量分别为96.44%和1.47%,而在聚类II高温大曲中分别为46.60%和37.89%,且兰陵高温大曲中Thermomyces与Aspergillus之间呈现极显著负相关性(P<0.001)。电子鼻分析结果表明，较之聚类II,聚类I高温大曲中有机硫化物显著偏低(P<0.05)。多元统计学分析发现，聚类I高温大曲中Thermomyces丰度较高且芳香类物质含量丰富。由此表明，Thermomyces对高温大曲风味品质形成可能具有积极作用。

• 单位
  湖北文理学院; 山东兰陵美酒股份有限公司