浓香型白酒窖泥中放线菌的发酵特性研究

作者：姚亚林; 郑若欣; 程铁辕; 邓杰; 任志强; 卫春会; 黄治国^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(13): 191-197.

• 放线菌
• 窖泥
• 酶活力
• 共酵
• 固态发酵

以从浓香型白酒窖泥所分离的白色链霉菌、桑氏链霉菌、鲁地链霉菌为试验对象,对其进行产酶能力研究、共酵试验以及固态发酵产酒试验,探究该放线菌在酿酒过程中的发酵特性。结果表明:放线菌具有较高的酶活力,可促进丁酸菌产酸;对白酒产香有积极作用,能够提高酯类、3-羟基-2-丁酮与2,3-丁二醇等香味物质含量。其中,桑氏链霉菌的发酵性能更好:用其制备的麸曲糖化酶活力为(661.8±10.2)U/g,蛋白酶活力(146.3±1.6)U/g,酯化力为(26.0±0.8)mg/(g·100 h),且能够显著提高香味物质含量。

• 单位
  四川轻化工大学