油炸方式对黄金猪排风味品质研究

作者：孟祥忍; 陈胜姝; 陈昌; 王恒鹏; 吴鹏; 屠明亮; 高子武

来源：食品科技, 2019, 44(08): 97-103.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.019

• 黄金猪排
• 空气炸锅
• 脂质氧化
• 挥发性风味物质

以黄金猪排为研究对象,比较分析不同油炸方式(传统、微波、空气炸锅)对其脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明:油炸可以促进猪肉的脂肪氧化,经过不同油炸处理的黄金猪排过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)均显著增加(P<0.05)。不同油炸方式黄金猪排之间脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05),其中微波油炸黄金猪排的脂质氧化程度最高,其次为空气炸锅,而传统油炸样品的氧化程度最低。传统油炸、微波油炸和空气炸锅油炸黄金猪排样品中分别检出挥发性风味物质54、50、53种,其中醛类是主要挥发性成分,3种油炸方式黄金猪排的总醛相对含量差异不显著(P<0.05),表明空气炸锅在黄金猪排风味品质上与传统和微波油炸具有很高的相似性,并在空气炸锅油炸黄金猪排样品中检测到了具有烘烤香味的2,3-二甲基吡嗪。

• 单位
  扬州大学