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摘要
研究灵武长枣在4℃贮藏25 d过程中,硬度等宏观参数以及细胞壁组分含量及细胞壁结构的变化。结合傅里叶红外光谱技术分析细胞壁果胶多糖中二级结构变化对果胶组分及细胞壁结构的影响。结果表明:采后贮藏25 d内,随贮藏时间的延长,果实硬度不断下降,到贮藏末期硬度为贮藏初期的84.77%。可溶性固形物含量呈“倒V”趋势,贮藏第7天含量达到最高值(27.07%)。提取的果胶组分中,水溶性果胶含量不断上升,相关性分析表明,硬度与可溶性固形物、水溶性果胶呈极显著相关,相关系数分别为0.9638,-0.8862。傅里叶红外光谱分析表明,随着贮藏时间的延长,果胶酯化度降低,果胶中吡喃糖苷键的波峰发生偏移,该变化与枣果软化有关。扫描电镜结果表明,长枣细胞壁结构随贮藏期间的延长,从紧密的蜂窝状结构到松散的有空隙结构,这与果胶组分中水溶性果胶的生成密切相关,这一改变导致枣果硬度下降,表现为枣果发生软化。
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