湿热和韧化处理对荞麦淀粉结构及消化特性的影响

作者：王嘉俊; 郑瑜雪; 刘慧燕; 叶兴乾; 田金虎^*; 方海田^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(09): 98-105.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000583

• 湿热处理
• 韧化处理
• 荞麦淀粉
• 消化特性

为研究湿热和韧化改性荞麦淀粉的消化机制，分别在体系水质量分数为15%、20%、25%、30%,温度为100℃的条件和料液比为1∶5,体系温度为30、40、50、60℃对荞麦淀粉进行湿热和韧化处理，测定了湿热和韧化处理前后荞麦淀粉的理化性质和消化特性。结果表明：湿热和韧化处理并未改变荞麦淀粉原有的A-型结晶结构，但淀粉的糊化焓显著降低，从7.96 J/g分别降低到6.68 J/g和2.77 J/g。微观结构表明，淀粉颗粒表面出现裂痕和凹陷。同时，经过湿热和韧化处理后的荞麦淀粉中慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量出现不同程度的改变，表现为湿热处理过程中SDS含量增加(HMT-25,HMT-30除外),RS含量减少，而韧化处理只有(ANN-50)提高了RS的含量，SDS含量也出现了增加(ANN-40,ANN-60除外)。荞麦淀粉可以通过湿热和韧化改变理化结构从而改变消化速率。

• 单位
  宁夏大学; 浙江大学