常压浸渍与脉冲真空浸渍麻辣凤尾虾的风味特性及其风味成分分析

作者：杨静芸; 吉宏武^*; 张迪; 张泽伟; 唐欣颖; 刘书成; 苏伟明; 宋文奎

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-13.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037364

• 麻辣凤尾虾
• 风味成分
• 感官特性
• 脉冲真空浸渍
• 凡纳滨对虾

为了研究常压浸渍和脉冲真空浸渍调味技术对麻辣凤尾虾风味特性与风味成分的影响，采用HPLC、原子吸收分光光度法、GC-MS等方法分析麻辣凤尾虾的羟基-α-山椒素、辣椒素、无机盐离子、呈味核苷酸、游离氨基酸及挥发性风味成分，采用偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）对其感官特性与主要风味成分进行相关性分析。结果表明，脉冲真空浸渍麻辣凤尾虾的羟基-α-山椒素含量（146.59 μg/mg）显著高于常压浸渍的麻辣凤尾虾的含量（129.29 μg/mg）（P＜0.05），但常压浸渍的凤尾虾中呈味核苷酸与鲜味氨基酸的鲜味叠加效应更好；GC-MS分析从麻辣凤尾虾中共检出72种挥发性化合物，其中含16种香气活性化合物。与常压浸渍处理相比，脉冲真空浸渍处理的挥发性成分和活性香气活性化合物种类更丰富。常压浸渍调味组有4种（芳樟醇、D-柠檬烯、草蒿脑、月桂烯)，脉冲真空浸渍组有7种（芳樟醇、D-柠檬烯、草蒿脑、乙酸芳樟酯、2-酰基-噻唑、β-月桂烯、(Z)-3，7-二甲基-1，3，6-十八烷三烯）。感官特性与主要风味成分PLSR相关分析结果与其风味成分含量相一致，PV组（脉冲真空浸渍调味组）花椒味、辣椒味与香气活性化合物相关性较好，AV组（常压浸渍调味组）鲜味、甜味与Glu、Ala、IMP相关性较好。研究结果为脉冲真空浸渍技术在水产预制食品品调味上的应用提供了理论基础。

• 单位
  广东海洋大学