基于电子鼻与GC-MS对不同格瓦斯挥发性风味成分差异分析

作者：唐红梅; 李玉斌; 王浩文; 邓静; 刘阳; 刘乙志; 刘建; 吴华昌^*

来源：食品科学, 2019, 40(22): 287-292.

• 格瓦斯
• 挥发性成分
• 主成分分析
• 电子鼻
• 气相色谱-质谱联用

采用电子鼻与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用,结合主成分分析,对自制、欧奇可娃、巴巴耶夫、秋林、娃哈哈格瓦斯的挥发性风味成分进行差异分析。结果显示:电子鼻能够很好地区分5种格瓦斯的风味。自制格瓦斯与巴巴耶夫、欧奇可娃格瓦斯风味更为接近,但与秋林、娃哈哈格瓦斯有较大差异,这种差异可能是由于发酵菌种不同所致。采用GC-MS进一步分析可知:乙醇、山梨酸、苯乙醛、乙酸苯乙酯、苯甲醛等挥发性风味物质在5种格瓦斯中的相对含量不同,导致了风味呈现差异。

• 单位
  四川轻化工大学; 四川旅游学院; 生物工程学院; 中国科学院成都分院