食盐中钙镁盐含量对其口感的影响

作者：李智欣; 崔志强; 周莹; 赵毅

来源：盐科学与化工, 2023, 52(10): 36-38.

DOI：10.16570/j.cnki.issn1673-6850.2023.10.010

• 食用盐
• 钙镁盐
• 电子舌

研究食盐中四种钙镁盐(硫酸镁、硫酸钙、氯化镁和氯化钙)含量与食盐口感的关系，利用电子舌技术结合偏最小二乘(PLS)回归数据分析方法，建立食盐口感评价模型。结果表明：食盐中的钙镁盐对食盐口感均有一定影响，其中氯化镁和氯化钙对食盐的咸味和鲜味均有增强作用，硫酸镁和硫酸钙对食盐的鲜后味有增强作用。