改性大豆磷脂对豆粉结构和理化性质的影响

作者：王喜波; 梁亚茹; 杨朔; 郭增旺; 江连洲; 范志军; 王中江; 滕飞^*; 李杨^*

来源：食品科学, 2020, 41(04): 52-58.

• 改性大豆磷脂
• 生物酶法
• 豆粉
• 结构
• 理化性质

以生物酶法制油得到的大豆水解液为原料制备豆粉,研究添加改性大豆磷脂对豆粉结构(粒度和比表面积、扫描电镜结构、粒径分布、光学显微镜变化)、理化(分散性、润湿性、沉淀系数、堆积密度、干物质溶解指数(dry matter solubility index,DSI)、乳化活性、乳化稳定性)和感官特性的影响。结果表明:当添加改性大豆磷脂的质量分数为0.6%时,豆粉颗粒平均粒径较小,比表面积较大,微观结构颗粒较小且有干瘪状颗粒,溶液粒径分布较均一,液滴分散均匀且溶液稳定,这表明添加改性大豆磷脂可以显著影响豆粉的结构特性;添加0.6%改性大豆磷脂的豆粉与未添加改性大豆磷脂的豆粉相比,润湿时间和分散时间分别减少了24.5 s和30 s,沉淀系数减小了0.008,堆积密度减小了0.16 g/mL,DSI提高了12.87%,这表明添加0.6%的改性大豆磷脂显著改善了豆粉的理化性质。研究结果为生物酶法水解液的开发利用和改性大豆磷脂在豆粉行业的应用提供依据。

• 单位
  东北农业大学; 黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司